TRABALHANDO COM O CHOCOLATE

Fotos de Nancy Neide F

Preparando o chocolate
Trabalhar com chocolate é gratificante, mas um desafio. Produtos de boa procedência, naturais, dentro do prazo de validade são os mais indicados.

Dicas:- Para os chocolates decorados, já que não podem ser cobertos, tomar cuidado para que não fiquem expostos à luz. - Armazenar os chocolates já embalados em latas bem fechadas ou caixas de papelão, longe da luz, calor e umidade.

- Equipamentos e utensílios : facas, colheres, garfo para banhos, vasilhas de vidro e inox, recipientes plásticos para chocolate, fôrmas, espátula, papel toalha, papel manteiga, luvas cirúrgicas, touca para os cabelos, papel chumbo, celofane e caixas para as embalagens. Preparando o chocolate:

Temperagem - Depois de derretido e misturado, jogar o chocolate sobre uma pedra de mármore ou granito longe da pia - a umidade pode comprometer o chocolate - ou em um refratário raso e largo, e iniciar movimentos com uma espátula. Testar a temperatura 29ºC, encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lábios, a sensação deve ser fria. Feito isso aplicar o chocolate na fôrma, e levar à geladeira para endurecer. Ovo de Páscoa - Aplicar 3 camadas de chocolate na fôrma. A cada camada retirar o excesso cobrir com papel manteiga e levar à geladeira virado para baixo. Na última camada fazer as bordas.

Ovos Recheados - Aplicar 2 camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com outra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio não escape.

Bombons - para as casquinhas, 2 camadas de chocolate é o suficiente, aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas. Quando a forma apresentar uma aparência embaçada no verso, retirar e desenformar. Embalar com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade até a hora do consumo.

Derretedeira - A melhor e mais adequada maneira para essa operação. Por um processo automático, ela se mantém sempre na temperatura desejada. Procedimento: Retirar o chocolate da embalagem colocar na cuba e esperar o derretimento.

Microondas - Seu uso para o derretimento é perigoso pois, por sua agilidade pode aquecer além do necessário, alterando a estrutura do chocolate. Procedimento: Colocar em uma vasilha pedaços de chocolate e ajustar o microondas na potência média. Para cada 500g use 3 minutos. O tempo deve ser testado pois cada microondas possui um desempenho.

Banho-maria - Processo que também pode ser utilizado. Cuidado com o vapor em contato com o chocolate, pode haver uma alteração danificando o produto. Procedimento: Colocar em uma panela 2 dedos de água e aquecer até 60ºC, testar colocando a mão, temperatura suportável à pele. Desligar o fogo, apoiar uma vasilha com o chocolate picado e tampar, esperar alguns minutos e mexer bem até dissolver tudo.
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